2 filets de canette sur l’os
500 gr de panais
3 belles betteraves rouges de pleine terre
2 gros coings bien fermes
1 orange
1 citron jaune
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé ( ou badiane )
150 gr de sucre
150 gr de vinaigre blanc
Jus de canard 20 cl
1 gousse d’ail
Beurre
Sel/poivre
Huile d’olive
Laver les betteraves et les cuire dans une plaque sur un lit de gros sel, environ 2 heures dans un four à 180°.
Réaliser un sirop avec 500 gr d’eau, le sucre, les zestes de l’orange et du citron, l’anis étoilé et la cannelle.
Laver et éplucher le coing et lui donner une forme, le cuire dans le sirop sur le coin du feu sans ébullition.
Laver et éplucher les panais, les tailler en cube et les cuire dans une mélange salé moitié eau, moitié lait. Bien les égoutter et les mixer afin d’obtenir une pulpe bien fine.
Éplucher et tailler les betteraves en gros morceaux.
Marquer les canettes à l’huile dans un sautoir bien chaud. Bien les colorer sur la peau, bien assaisonner, ajouter la gousse d’ail avec la peau. Finir la cuisson à four chaud 160° environ 12 minutes.
Dresser harmonieusement.
*la pulpe de panais peut être légèrement fumée aux feuilles de laurier. Pour cela, mettre les feuilles sèches dans une casserole haute, y mettre le feu et déposer la pulpe (dans un récipient) au centre des feuilles, étouffer la casserole haute avec un couvercle et laisser environ 10 mn.
